Завжди приємно відпочити в ресторані, де не тільки смачна кухня, уважний і турботливий персонал, але й затишна обстановка. Щоб створити комфортний мікроклімат всередині приміщення, необхідна якісна і правильна вентиляція ресторану. Установка такої системи особливо важлива в залах, де відвідувачі постійно курять, при відсутності вентиляції повітряних мас в цій ситуації ні про яку приємній обстановці мови і бути не може.

Будівельні вимоги і норми, які повинні бути дотримані при установці вентиляційної системи ресторанів і кафе, цілком здійсненні і нескладні. Так, на підприємствах, що реалізують послуги харчування на 50 посадочних місць, дозволяється робити загальний монтаж вентиляції в ресторані, як для залу, так і для гарячого цеху. Що стосується витяжної вентиляції, то вона є індивідуальною для таких приміщень:
• залу для гостей;
• приміщення для адміністративного апарату;
• холодильних камер для свіжих продуктів;
• холодильних камер для відходів;
• туалетних кімнат;
• кухонних приміщень;
• мийних.

Необхідність вентиляційних систем в ресторані
Більшість ресторанів і кафе являють собою вбудовані підприємства, які знаходяться в житлових або адміністративних будівлях. Основним документом, норми якого повинні бути дотримані при установці системи вентиляції, є СНИП, який розроблений ще в 1999 році, і де є відповідні розділи. І велику увагу в цьому документі приділено повітрообміну саме кухонних приміщень, так як там відбуваються значні тепловиділення.

Головні функції, які здійснює система вентиляції ресторану, встановлена в гарячому цеху, є усунення спека, вихідного від плит, а також неприємних запахів. Вибір потужності необхідної вентиляції відбувається з орієнтацією на тепло- і вологовиділення кухонного обладнання.

У виробничих приміщеннях встановлюються такі конструкції:
• на кухні - витяжки;
• в мийної - незалежні витяжки;
• для загальної вентиляції виробничих приміщень - приплив і витяжка, яка може бути інтегрована з витяжкою з гарячого цеху.

Найпопулярнішою вважається така схема розподілу повітряних мас, коли подача і виведення повітря відбувається у верхній частині кімнати. У цій ситуації температурна різниця між припливним повітрям і тим, що знаходиться в залі для гостей, не повинна перевищувати 6 ° С.
Ще одним цікавим варіантом, попит на який став рости останнім часом, є схема витісняє вентиляції. Тут подача повітря відбувається в нижній частині приміщення при маленькій швидкості до 0,3 м / ч. Що стосується температурної різниці, то вона невелика і досягає максимально 3 ° С. Видалення повітряних мас здійснюється вгорі кімнати. Така схема зручна і адаптована, в першу чергу, під приміщення, де відвідувачі курять.

Щоб зробити правильний і результативний проект вентиляційної конструкції в кухонних приміщеннях і мийних, необхідно враховувати наступні моменти:
1. монтаж фільтра;
2. створення ухилу воздуховода в напрямку до мийної;
3. монтаж воздуховода швом наверх;
4. установка обладнання, яке буде збирати скупчилися жирові забруднення і т.д.

Якщо передбачається, що з гарячих цехів будуть надходити повітряні маси з температурним показником більше 150 ° С, то такі повітроводи повинні мати термоизолирующие властивості.
Особливості вентиляції гарячих цехів

При оренді чи купівлі приміщення під ресторан або кафе багато власників економлять на «робочою» площі. В результаті в гарячих цехах теплонапруженість досягає показника до 2000 Вт на м2, в той час, як рекомендований показник становить 210 Вт на м2.
Рекомендована температура в + 22,3 ° С для кухонних приміщень рідко відповідає дійсності і часто перевалює за граничну допустиму температуру + 26 ° С. Особливо це стосується жаркого періоду, коли умови для виробництва стають дуже важкими. Варто зауважити, що влітку немає сенсу підвищувати ефективність самої системи вентиляції за трьома простих причин:

1. працівники будуть відчувати неприємні відчуття від збільшення потоку повітряних мас;
2. при високих температурах зовнішнього середовища не буде ніякого ефекту;
3. посилена вентиляція може відбитися на самому приготуванні страв.
Найоптимальнішим варіантом у такій ситуації є окрема припливна конструкція, яка здійснює охолодження повітряних мас. Така установка гарантовано буде контролювати процес комфортної вентиляції та створить зручні умови для роботи. Єдиний мінус такого рішення проблеми - додаткові витрати для власника закладу, проте вартість такої конструкції буде значно нижчою оренди окремої площі під кухонне приміщення. Крім цього, продуктивність праці працівників не буде знижуватися при наявності такої системи.

Проектування і розрахунок вентиляції ресторану - самий важливий і відповідальний етап. Відповідно до норм установки вентиляції в ресторанах більше половини повітряних мас, які надходять в кухонні приміщення, подаються із залів для відвідувачів. Це робиться для підтримки необхідного показника розрідження. Варто пам'ятати, що з приміщень, де відвідувачі можуть курити, в гарячий цех не повинен надходити повітря. Такий недолік може зіпсувати смак приготовленої їжі і зіпсувати репутацію закладу.

Як здійснити чистку системи вентиляції?
Як правило, вентиляція кухні ресторану - один з найбільш пилесобірающіх процесів. Частка всіх елементів конструкції, яка здійснює повітрообмін, відбувається в неробочий час закладу або в нічні години, якщо підприємство працює в цілодобовому режимі.

Пари від масла збираються на стінах каналів, витяжках і покриваються шаром пилу. Цей процес призводить до звуження каналів вентиляції, що порушує результативність роботи всієї системи в цілому. У приміщеннях, де викид тепла відбувається у великих кількостях, така маса моментально твердне, після чого її усунення є досить трудомістким завданням. Крім цього, в таких умовах швидко розмножується велика кількість бактерій, які недопустимі на підприємствах, що надають послуги громадського харчування.

Щоб чистка вентиляції в ресторані була ефективною, фахівці рекомендують використовувати тільки спеціалізовані миючі засоби, які розпорошуються на поверхню стінок каналів і видаляються під тиском. Що стосується витяжних парасольок і самих витяжок, то їх чистка здійснюється за допомогою парогенератора. Якщо ж цей метод виявляється неефективним, то вдаються до використання хімічних засобів. Щоб видалити відкладення глазурованого жиру, застосовують механічний спосіб з використанням щіток, при цьому заздалегідь варто заморозити канали.

Частота такої процедури залежить від завантаженості виробництва та кількості викидається тепла. У звичайних закладах очистка робиться кожен квартал, а при роботі в екстремальних умовах - кожен місяць. Крім цього, можна встановити жироуловитель, який значно скоротити площу очищаються ділянок.

Як вибрати оптимальний варіант системи вентиляції?
Дійсно, правильна вентиляція кафе і ресторанів займає не останнє місце в турботах їх власників, тому поспішати з її вибором не варто. На даний момент існує безліч варіантів вентиляційних систем, як вітчизняного виробництва, так і моделей світових виробників. Останні все частіше користуються попитом в ресторанах великих міст, оскільки володіють рядом переваг. Серед них можна виділити наступні:

• компактні розміри конструкції;
• тиха робота системи;
• автоматичне керування;
• високий енергозберігаючий показник;
• можливість використання в старих будівлях і при наявності невеликої робочої площі.

При використанні у вентиляційній системі для ресторанів роторного рекуператора можна заощадити електроенергію в п'ять разів на нагріванні припливного повітря. Цей результат досягається за допомогою теплоутілізаціі, використання якої допоможе повністю відмовитися від застосування додатково гріє калорифера. Варто зауважити, що велика кількість електроенергії при використанні вентиляційної системи витрачається не на саму експлуатацію вентиляторів, а на підігрів повітряних мас.

Крім цього, сучасні зразки конструкцій вентиляційних систем можуть інтегруватися з системами кондиціонування і навіть опалення приміщення. Таке злиття допоможе здійснити більш простий процес контролю за підтриманням комфортного мікроклімату в приміщенні. Також вентиляція і кондиціювання ресторану, яка здійснюється при використанні систем від одного і того ж виробника, забезпечить вам більш лояльні умови покупки і подальшого обслуговування системи.